De la huerta a la mesa
De la huerta a la mesa
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La llegada de la primavera nos hace volver la vista hacia el campo, la naturaleza, en busca de sabores y aromas que nos ayuden a olvidar el invierno, aunque todavía el cuerpo nos pida de vez en cuando algún plato de cuchara. Muy pegados a la tierra, todos estos restaurantes resultan ahora de lo más apetecibles.
Publicado en la revista esMADRIDmagazine abril 2025
Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS Tel. 628 93 93 67
La naturaleza vegetal es un pilar fundamental en la propuesta de Rodrigo de la Calle, que respeta el producto, acepta su temporalidad y evanescencia, y se deja llevar por los ciclos de la vida que marcan las estaciones. Todo, con un objetivo: obtener de cada ingrediente su máxima expresión.
La alta cocina define este restaurante, galardonado con una estrella Michelin de las normales y otra verde, por su apuesta por la sostenibilidad. El nombre de sus cuatro menús ya nos da una idea de por dónde van las cosas: Vegetalia, Vegetalia Experience, Gastrobotánica y Gastrobotánica Experience. Los platos varían según temporada, así que no es fácil reseñar qué encontraremos y qué no a la hora de reservar mesa. Quizás alcachofas al vapor, boniatos violeta asados a la sal, cebollas al horno… ¡Atención! Aunque no lo parezca El Invernadero es omnívoro: la proteína animal participa como aderezo.
Génova, 21. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 91 319 51 34
Resulta imposible no rendirse a las propuestas del chef navarro, que trae expresamente desde Tudela los mejores productos para elaborar unas creaciones que solo el auténtico rey de las verduras, apelativo con el que es conocido en toda la ciudad, puede hacer.
Para el carismático Floren, que lleva más de treinta años haciendo felices a los madrileños, aunque antes desde otro restaurante, el tomate es “el solomillo de la huerta”, así que no hay más que hablar, ¡habrá que probarlo! Después ya podremos elegir.
Tal vez, alcachofas fritas con foie, menestra –para muchos, la mejor de España–, borrajas –todo un clásico–, pochas tiernas al natural para quien le guste el cuchareo, delicias de merluza rebozadas con pimientos de cristal, arroz (con verdura, por supuesto)… ¿Y de postre? El insuperable sorbete de tomillo salvaje. Un espacio único y diferente, en pleno distrito de Chamberí.
Cava Baja, 18. LA LATINA. Tel. 91 365 82 10
Mikel Gorrotxategi apuesta por una cocina vasca de producto seleccionado, como las alubias rojas de Tolosa con berza, muy famosas en todo Madrid, o los icónicos, y deliciosos, pimientos del piquillo asados. Aunque éste es un asador clásico, con contundentes platos de carne en la carta, sus opciones de la huerta son realmente exquisitas.
Ahí van más ejemplos: cogollos de Tudela, puerros a la brasa con queso Roncal, espárragos especiales de Mendavia y gazpacho en temporada.
Beneficencia, 15. TRIBUNAL. Tel. 91 447 51 11
La primavera le sienta especialmente bien a este refugio neocastizo que celebra la estacionalidad con una propuesta que rinde homenaje a la mejor despensa vegetal. Hasta mediados de abril, el chef Antonio del Álamo ofrece, además de los platos habituales –alcachofas a la brasa, acelgas en pepitoria–, cuatro elaboraciones fuera de carta: habas salteadas con jamón y huevo de codorniz, guisantes a la carbonara y espárragos verdes o blancos con salsa holandesa y velo de papada.
Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84
Una cocina de recuerdo con un absoluto compromiso con la tierra. Así es la propuesta de Lucía Grávalos, que ha conseguido crear un espacio para comer rico y, de paso, pensar un poquito en el futuro del planeta. Por eso, su carta cambia y se adapta al paso de las estaciones.
Entre sus especialidades, caparrones, milhojas de zanahoria y chirivías y cono de purrusalda y ajo crujiente. Para terminar, ¿qué tal un cromático verde? Un postre hecho de verduras en diferentes texturas.
Henri Dunant, 21. CUZCO. Tel. 91 345 10 84
Dedicación, sencillez y sensibilidad forman parte integrante de este templo gastronómico donde convergen productos controlados desde su origen, el saber hacer de su chef Pepa Muñoz, que cuenta con su propia huerta en la provincia de Ávila, y un ambiente de lo más especial.
En la carta, tomate con cebolleta fresca, pisto con huevo de corral empanado, borrajas con trufa con tuber melanosporum y pencas de acelga rebozadas con crema de aceite de oliva y jamón ibérico y cardo.
Raimundo Fernández Villaverde, 79 (El Corte Inglés). NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 667 68 41 50
Una experiencia gourmet pensada para los amantes de la mejor materia prima, procedente de una huerta propia en el municipio madrileño de Carabaña. En la carta, guisantes, lubina con espárragos a la brasa, lenguado con piel de verduras… ¡Qué rico está todo!
Panamá, 4. CUZCO. Tel. 91 104 86 05
En el campo encuentra Coco Montes la inspiración para este restaurante que apuesta por la cocina de microtemporada, con platos como la alcachofa en escabeche y pistacho, espárragos tiernos de Sanlúcar, chalota y ajotierno, guisantitos lágrima y erizo gallego.
Zorrilla, 9. SEVILLA. Tel. 91 059 55 70
Que en lo simple está la virtud es algo que llevan a gala en esta casa de comidas que trabaja sobre recetas con solera. No fallará quien pida alubias rojas de Tolosa guisadas a la brasa, ensalada de pimientos con bacalao o pularda en escabeche sobre cogollo y nueces.
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